浅谈从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设

　　据2008统计，火锅的平均利润率仍高达17.06%，利润空间超过了快餐。这不仅引起了业内人士的高度重视也使火锅行业成为中华美食发展的新宠。目前，国内火锅的网点数大约20万家，2009年营业额达到1400亿元，餐饮的百强企业中，火锅业可谓是独领风骚占近三成的营业额，形成强劲的火锅产业集群。
　　小肥羊——火锅业成功实行特许经营的领头羊，从1999年内蒙乌兰道的第一间火锅店开张营业，到2000年营业额过亿，2002年门店数就达483家营业额超过15亿，2004年成为餐饮百强企业并蝉联至今。事业的稳步攀升源自小肥羊不懈的努力和发展过程中与时俱进的改革。2003-2007年间，加盟业务迅速膨胀，门店数量的增长曾一度超过巨无霸的麦当劳，但加盟业务中暴露出一些特许经营所带来的管理问题。小肥羊迅速反应并停止加盟业务，以“关、延、收、合”的原则对市场上的加盟门店进行清理、整顿和规范；2006年，小肥羊引入英国3I私募基金及普凯投资基金的共计2500万美元的投资；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成强劲的“羊旋风”。小肥羊已经建立北京、深圳、上海、天津四个大区，深圳和上海两个中央厨房，拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及高效科学的物流配送体系。为了更好地在国际舞台上发展，小肥羊在加拿大、日本、美国等海外直营业务的长期探索后，将海外的业务完全实行特许加盟的形式开展。
　　小肥羊成功的法宝在于火锅产业链的建设，其法宝源自于后台的标准化建设：采购物流配送的标准化，为中国特许经营餐饮业的发展提供宝贵的借鉴经验。

　　三、加强特许经营餐饮业后台建设
　　（一）建立长效采购机制
　　科学合理的采购能使企业整合资源，从规模采购中受益。据统计餐饮企业采购成本占据了总成本的-，采用统采和地采相结合的方式，对于店面所需的主要的原料如：肉、调味品、饮品、餐具、设备等由公司统一采购，作为辅料的特色菜品、主食等根据各区域的差异由分仓地采。
　　建立原料采购长效机制，长期所需的原料可以建立合理的生产基地。小肥羊采用“先有市场，后建工厂”的方式，2004年，在锡林郭勒和巴彦淖尔建立了两个天然肉类养殖基地、拥有两条世界一级的火锅底料的生产线以及花椒、葱姜等辅料生产基地，保证原材料的质量和供应。为确保原料的技术供应依托全国性物流网络的架构平台，在全国范围内设立分公司，下设分仓，分仓统领着区域和店面终端。这样就能及时满足终端向分仓发出的需求订单，物流分公司再进行统一配送流程安排。
　　（二）完善物流配送系统
　　1、树立现代物流观念。餐饮连锁行业的发展需要不断在人力、物力、财力等方面持续的投入，才能进一步降低企业成本，增强餐饮企业的竞争力。这就要求建立集采购、配送、仓储于一体的全国性物流配送公司，通过采用统一行动、整合资源进行及时的补货或调配。物流配送体系作为特许经营体系中后台的支持环节，要确保原材料的及时供应，树立企业良好的信誉。特许经营体系对物流的要求越来越高，餐饮行业分布范围广、需求多样性以及物流配送区域性差异等特点，必须建立一套科学的配送流程。
　　2、物流中心与第三方物流相结合。餐饮行业配送中心的重要职能概括为加工和集散。为了保证餐饮产品口味的一致性，需要企业对原材料进行加工制作，集散是为实现企业的标准化进程，保证特许经营体系活力，对一些物料、设备等运输、储存，根据终端需要进行科学有效的“集”与“散”的配送过程。使用第三方物流能使企业成本费用平均降低左右，第三方物流是将需求信息、运输方式、仓储配备、库存保证、货物装卸、搬运及加工包装等环节结合起来的新型集成式的现代物流运作方式之一，能为客户提供专业化、个性化以及系统化的全面服务。如小肥羊与第三方物流公司合作，配有四十三辆冷藏车，大型货车十六辆，以及短途箱式配送车数辆等强大的供给的分散配送体系。国内的第三方物流还不够完善，企业组建物流队伍一定程度上制约了小型餐饮企业的发展。企业的资金转移没有形成资源的整合利用，加强信息管理（如订货系统的EOS系统、销售POS时点的管理系统、ERP系统等）使物流工作流程更高效。