浅谈菜单的筹划与设计

       （3）封面图案纹样的设计。设计封面时，要做到图若有形、形必有意、意必吉祥。不同色调的色彩和不同纹样的图形，在不同的国家民族，在不同的时令季节，在不同的场所，有着特定的文化象征意义，不能不分场合地随意用。
        2、固定菜单（主菜单）的版面设计
        （1）版面数量与纸的选择。菜单的基本作用就是方便顾客快速准确地挑选菜点，带有封皮包装的菜单一般为2～6页。纸张选择的原则是美观大方、经济实惠和经久耐用，常用的纸张有仿羊皮卡纸、光面卡纸、粗面卡纸、仿古纸等。
        （2）文字内容编排顺序。一般遵循由外向里、由左向右、由上到下的次序进行文字排版；在有中文和外文同时出现的菜单中，中文字排列在前面，字号要大于外文字号。
        （3）菜单菜点内容的排列。首先要遵循人的味觉生理习惯，按照先冷后热、先咸后甜、先淡后重和工艺上。一般安排菜点的顺序，先是冷菜、汤羹（炎热季节可以不设）、热菜、饭点主食，后是甜点和水果，饭点主食排在热菜的后面。
        （4）菜点的位置确定。在整个菜单设计时，首页、中心页和尾页往往比较重要，其中的中心页最重要。在单个版面的设计时，应根据视觉心理特性人的视觉中点一般集中在版面中点偏上的位置，在左右两个版面中，人的视觉中点一般集中在右侧版面中点偏上的位置。因此主菜和重点推销的菜点，应当集中在菜单右侧页面中上部的重点位置。 
        （5）菜点名称、价格的设计。菜点名称的设计，中餐菜点要突出表现中华饮食文化，提倡名副其实、雅致得体。菜点价格要用大小与文字相同的阿拉伯数字标注。菜点的价格应采用整数或尾数定价方法。
        （6）菜单菜点内容的选定原则。菜点选择应适应市场发展变化，满足顾客的消费需求，不仅合情合理还要合法，要有明确的市场定位。要选择畅销的菜点品种，并注意及时调整变化，重在保持自我优势和突出个性特色。
        3、变化菜单的设计
        变化菜单又叫可变菜单，变化菜单的使用周期一般是1～30天，有的变化菜单短到只用一餐的时间。变化菜单主要适用于节假日的餐饮促销，适用于特别风味食品节的宣传推广，适用于厨师长每日、每周特别精品推荐。菜单的内容在设计方面应当富有创造性和文化性，能够及时调整，补充固定菜单的不足与缺陷。
        三、总结与展望
        总之，在餐饮经营服务过程中，企业是通过菜单与顾客紧密地联系在一起。菜单贯穿于整个食品加工生产和销售服务活动之中，无论在内容上、形式上和设计上都在悄悄地发生着变化。菜单的筹划融入了现代饮食理性观念，丰富多彩的菜单标志着现代餐饮服务的日益繁荣。随着餐饮市场的发展，菜单的形式必将多种多样，会更加科学化和人性化。