《养老奉亲书》与老年人食疗方法

　　5 味形为用

　　《养老奉亲书》中所用的食疗方，大多是将药物和食物混合，加人佐料调味，做成既保持药效，又鲜美可口的食物，供老人服用以防病、治病。其选用的食物、药物的品种可谓是琳琅满目，而在谈及有关食疗所用食物的口感问题上，则特别关注味道和形制两个方面。另外，在众多食疗方剂中，陈氏对粥的制作与运用，更是极力推崇。

　　5.1 五味调和《养老奉亲书》屡次提及药膳应调和五味后方可食之。因为一般来说，人在生病时或步入老年期后，会出现消化减弱、食欲下降的情况，而这就需要味觉刺激。而如果把药物与饮食混合起来，应该加上一些佐料调味，并适当地烹调，这样制成的既有药效，又鲜美可口的饮食，对于“皆厌于药而喜于食”的老人来说才是一种比较容易接受的方式。另外，老年人虽然脾胃虚弱，但面对美食羹的诱惑，有时会像是小孩子一样任性，所以在进行食疗时，要特别关注食物的口感，以便提高老人的进食兴趣，确保药效[4]。例如在书中提到的诸如：食治老人瘦弱疲乏羊肝羹，提出要以五味调和，空腹饱食之;食治老人耳聋不瘥，鲤鱼脑髓粥方，提出以五味调和，空腹食之;食治老人脾胃气弱，痿瘦，黄雌鸡馄饨方，提出下酱椒五味调和煮熟，空心服之;食治老人水气浮肿身皮燥痒气急心腹胀满，气欲绝，虚肿面目虚胀水牛皮方，提出下五味椒姜，空心常食之;食治老人胸膈妨塞，食饮不下，羊肉索饼方，提出下五味、椒、姜、橘皮末等，炒煮熟，空心食之;食治老人五痔，血下无瘥，鲇鱼方，也建议以蒜醋五味，渐渐食之等等。从上述的食疗药膳方中，我们知道，凡是其原料有浓重的不良气味者，均加上香辛料——五味(椒、酱、葱、蒜、姜)进行调和，以改善口味。有些方剂的调味品除了上述的五味之外，还有胡椒、醋、橘皮等，所用调料极其多样。这种情况的产生与宋代调味品数量增多，民间广泛使用是分不开的。如果像其它一些食疗方剂中用白水煮制食物，这势必会造成老人难以下咽的情况，食疗就毫无快乐可言了，治疗的效果就会大大减弱。

　　5.2 形制多样

　　5.2.1 烹调手法灵活多变陈直所制的食疗方灵活多变，会因人、因时、因药、因病而采取不同的剂型。如在上籍《食治老人虚损羸瘦诸方第五》中，用鸡子索饼方治老人虚损羸瘦;当老人久病体弱，不多进食，食即欲吐时，则改鸡子索饼为鸡子馎饦方(《上籍·食治老人脾胃气弱方第六》)。而在上籍《食治养老益气方第一》中，因老人大虚困极，宜空腹顿服煎猪肪方，而至日晡后，乃白粥调糜，过三日后，则服羊肝羹更有利于病情的恢复。

　　5.2.2 食物形式多种多样《养老奉亲书》中食疗方的制法多种多样，综合起来可分为4类。一是软食类，有粥、羹、雁(肉羹)、馄饨、馎饦(一种煮食的面食)等;雁，即在肉羹中加人药物。如乌鸡方，以乌鸡半斤煮作雁，下麻子汁，加五味、姜椒即成(《上籍·食治老人诸风方第十六》)。二是硬食类，有索饼，即素饼，指普通面饼，索饼剂指以面粉加菜肉，和药末制成饼; 三是饮料类，有汤、饮、酒、乳、茶、浆6种，饮剂，是将食物、药物或两者的混合物，略煎一、二沸后制成。如地黄饮方，以生地黄半斤加水取汁而成(《上籍·食治老人喘嗽诸方第十》)。而浆则泛指饮料或特指较浓的汁，乳剂于本书中是用牛乳加入药物制成的饮料，茶是以药物代茶作饮料; 四是菜肴类，有脍、腌、腌炙、煎4种，脍是以细切鱼肉加入适量药物而成。如鲤鱼脍方，以鲤鱼肉十两细切作脍，加入蒜醋五味而成(《上籍·食治老人诸痔方第十五》)。

　　5.2.3 食疗方剂以粥为重《养老奉亲书》中运用最多的是粥剂，在 162首食疗方中就有41首粥剂，占25.3%。除此之外，也有很多方诸如小麦汤、羊肝羹等亦可以采用粥剂，其效亦佳，正所谓“作粥尤佳”(《上籍·食治老人烦渴热诸方第八》)。粥剂，是用较多量的水加入稻米、小米或玉米等粮食作物，再加入其他食物或药，煮至汤汁稠浓的一种半流质食品。又名稀饭及撩命汤，古时又有称之为酏，所用粮食作物大多具有补中益气、健脾和胃的作用，对老人大有裨益，加之半流质，更有利于老人的消化和吸收。无怪乎《医药六书药性总义》称“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品。”而清·黄云鹊更是在其《粥谱》中亦谓粥“于养老最宜：一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化”。[5]

　　综上所述，北宋陈直的《养老奉亲书》是中国传统饮食疗法有关老年人营养保健方面的代表性著作，其提出无论防病治病，都应把饮食调整放在第一位，说明食疗对于老人的重要，且在治疗上列出了各种老年病的食疗方法，在制剂上列举了各种食疗方的烹调方法。所以该书不仅为一般读书人所乐见，更为历代医家所重用及参用。现今来说，此书对现今老年病的防治有一定借鉴作用，且对我国老年医学和老年保健事业的发展走中西医结合道路发挥其长远的影响。

【参考文献】
  　　[1] 李显锋. 浅论中医食养疗法[J]. 陕西中医函授, 2001,6: 36.

　　[2] 梁兆松. 老年人保养脾胃的十二字诀[J]. 现代养生, 2002,4:29.

　　[3] 周 俭. 《养老奉亲书》中老年养生的学术特点[J]. 河南中医, 2007, 27(4): 25.

　　[4] 董 杰, 曹金发. 谈《养老奉亲书》的食疗思想[J]. 皖西学院学报, 2007, 23(5): 151.

　　[5] 马维平. 论《养老奉亲书》的食疗特色[J]. 南京中医药大学学报, 2002, 3(3): 144.