香椿芽的开发和利用

　　3香椿芽的贮藏方法
　　香椿芽含水量高、生命力旺盛、呼吸作用强,采后易发生褐变。香椿怕热、怕冷、怕干燥,湿度过大易腐烂。温度低于-3 ℃时,会冻成暗绿色半透明状,解冻后变粘,香味降低;但在10 ℃以上的环境中,易变质、脱叶、腐烂,降低食用价值。具体保鲜贮藏方法如下[3]:
　　3.1短期保鲜贮藏法
　　3.1.1采摘与保鲜剂处理。用于短期保鲜的香椿芽,可选择晴天早晨采摘,此时椿芽温度低,有利于保存。在临采前,可用苄氨基嘌呤(6-BA)进行叶面喷洒,药剂干后立即采收。
　　3.1.2袋装贮藏。香椿采收后,按粗细、长短和颜色分级,每500 g捆成1小把(不要过紧),装入塑料袋或纸袋中,置于通风凉爽处或冰箱中,每天打开袋口通风1次,可保鲜10~20 d。
　　3.1.3冷藏室贮藏。将刚采摘下来的新鲜香椿芽用保鲜膜封起来,然后放到冰箱冷冻室里冷冻起来,准备吃时提前将香椿芽由冷冻室中取出,放置于室温下解冻。
　　3.2长期保鲜贮藏法
　　试验表明,漂烫速冻保鲜可使香椿芽保存1年多,食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的工艺流程为:清洗→烫漂→冷却→装袋→速冻。①清洗。将香椿芽色紫红、芽长10~15 cm、尚未木质化的嫩香椿芽,用清水洗涤,去掉灰尘、泥土等(注意清洗时不要揉搓,以免造成组织损坏)。②烫漂。将香椿芽在煮沸的0.2%碳酸氢钠烫漂液中,烫漂30 s。③冷却。烫漂结束后,立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却,可用多个容器盛冷却液分级冷却。④装袋。将冷却的香椿芽,沥干水分,按每袋0.5 kg装入塑料袋中,香椿芽头尾排整齐,折叠袋口。⑤速冻。包装后的香椿芽立即置于冰柜中,速冻24 h,然后转入-18 ℃下保存。速冻贮存中,要经常检查袋内香椿芽的风味品质、色泽的变化,以便及时销售或处理。
　　3.3野生香椿芽的干制
　　香椿芽1年只有1季上市,且保鲜贮藏比较难。有人在旺季将野生香椿芽经过脱水制成干香椿贮藏,效果很好,其色、香、味与鲜香椿差别不大。其加工技术如下[4]:
　　3.3.1采集。凡未长成木质的香椿芽都可用来干制,一般以农历3月初至4月上旬为最佳采摘期,此时的香椿芽体丰满、肉质鲜嫩、香味浓郁、营养丰富。采集时将香椿芽蔸摘下或用镰刀割下即可,要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖,以防芽体干瘪萎缩。当天运回当天加工,最长不超过10 h。
　　3.3.2水烫。将香椿蔸基部的短小硬皮剪去,分批置于沸水中浸烫3 min。每次烫的香椿芽与沸水体积之比为1∶2。香椿芽放入沸水中后要上下翻动几次,见香椿芽变软即可捞出,并立即放入4 ℃的冷水中浸漂一下,以保证香椿芽不变色。
　　3.3.3干制。将烫漂好的香椿芽沥干水,薄薄摊开置于阳光下翻晒;遇阴雨天也可用炉火烘烤。香椿芽在干制过程中要防灰尘、杂质污染。有条件的,最好用甩水机对香椿芽进行离心脱水,随即采用冷冻升华真空干燥工艺,以稳定香椿的最佳色泽及香味。干香椿芽的含水量以芽体不易断碎为度。
　　3.3.4包装。将干制好的香椿芽进行分级,然后用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装(也可用常规方法在自然条件下包装)。将包装好的干香椿芽贮藏于阴凉、干燥处。只要干制得好,贮藏1～2年不变质。食用时用温水浸泡2 h左右即可恢复原色原状。
　　4参考文献
　　[1] 陶宁萍,王锡昌.食品营养与健康[M].北京:中国轻工业出版社,2005.
　　[2] 拿俄米.蔬菜水果的威力[M].台北:时兆出版社,2008.
　　[3] 韩军岐,陈锦屏.新农村书系:蔬菜贮藏保险[M].西安:陕西科学技术出版社,2007.
　　[4] 王孟国,郎进宝,童振杰,等.香椿的营养价值及其栽培技术[J].内蒙古农业科技,2005(F10):87-88.