莲湖区餐饮具消毒现状分析及治理措施
【关键词】 餐饮具；消毒；合格率
［摘 要］ 目的：通过对餐饮具消毒现状的调查，了解影响餐饮具合格率的因素，提高饮食行业的卫生管理，有效控制肠道传染病。方法：样品的采集和评价均按GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，检验用纸片法。结果：小型餐厅合格率低于大、中型餐厅。勺类的消毒效果合格率低于其他餐饮具。结论：应健全餐饮具消毒管理制度，严格消毒制度，严格消毒技术规范，增强保洁意识，做好专业人员的岗前培训。
［关键词］ 餐饮具；消毒；合格率
餐具消毒是控制消化道传染病和降低食源性疾患，保障饮食安全和身体健康的重要措施。为了了解我区公共餐饮具消毒现状，便于进一步加强食品卫生管理，我们于2004年对辖区482家中、小型餐饮单位、食品摊点餐饮具进行了随机抽样监测，现将结果分析报告如下。
1 资料与方法
1.1 资料来源
来源于我区2004年882家饮食行业各类餐饮具随机无菌抽样的样品。
1.2 采样
采用大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用餐具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。
1.3 检验方法
将采集的纸片置于37℃培养12 h~16 h，若纸片呈均匀紫兰色，为阴性；若纸片在深兰色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。
1.4 评价
依据食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94［1］评价，检出大肠群菌阳性为不合格，1个餐厅有1份餐具检出阳性即判定为该店餐具消毒不合格。
2 结果与分析
2.1 不同规模餐厅消毒质量监测情况
从表1可见，共监测各种餐饮具1 520份，平均合格率66.71%。其中大型餐厅合格率95.00%、中型餐厅合格率81.25%、小型餐厅合格率为58.60%。经统计学处理，χ2=21.23，P<0.05，不同规模的餐厅餐饮具消毒合格率有显著性差异。呈现出餐饮具合格率随餐厅规模越大，合格率越高，规模越小，合格率越低。表1 各类餐厅餐饮具消毒合格率（略）注：300 m2大型餐厅；100 m2～300 m2中型餐厅；100 m2小型餐厅。
2.2 各类餐饮具监测结果比较
从表2可见，各类餐饮具有微生物结果显示，杯类合格率最高，为77.67%，盘类次之，为67.23%，碗类和勺类依次减少，分别为62.86%、56.36%，经统计学处理，χ2=26.77，P<0.05，餐饮具消毒合格率差异有显著性。说明我区餐饮具消毒的不均衡性。表2 各类餐饮具监测结果（略）
3 讨论
大型餐厅餐饮具消毒效果最好，中型餐厅次之，小型餐厅消毒效果最差。餐厅规模越大，设备越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐厅消毒设施不完善，使用消毒柜较少，管理较差，合格率低［2］。小型餐厅由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间（区域），餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。
4 措施
4.1 严格消毒制度和消毒技术规范
制定切实可行的餐饮具清洗消毒的操作规程。完善餐饮具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，清洗时严格按照一刮二洗三冲四消毒五保洁，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照餐厅规模的大小，配备不同消毒设施，大、中型餐厅配备电气两用消毒车，消毒柜等大型消毒设施；小型餐厅配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净［1］。
4.2 严格卫生许可
加强中、小型餐厅和食品摊点的预防性卫生监督和经常性卫生监督工作，按照GB14934―94《食（饮）具消毒卫生标准》规定，增加监测频次，每月至少一次，每次取样6样～10样。
4.3 做好从业人员的岗前培训
加大卫生知识培训力度，加强餐饮业消毒管理制度和自身管理，只有从业人员自身重视了消毒工作，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒，符合国家卫生标准［2］。总之，为贯彻预防为主的方针，切实执行《食品卫生法》，确保人民身体健康，餐饮具消毒具有十分重要的意义。因此加强对餐饮业的监督和监测，强化卫生管理，齐抓共管，完善卫生设施，落实餐饮具的消毒工作，提高餐饮具的消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾病的发生。
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［1］食品卫生标准使用手册・食品卫生标准分册（一）.卫生部食品卫生监督检验所，1996，540542.
［2］杨斌.海南省460家餐饮业单位餐具消毒现状调查报告［Ｊ］.卫生监督杂志，1997，4（2）：57.
